Proučite tehnološki vakuumski mikser brašna

1. Miješanje vakuumskog tijesta je miješanje brašna u vakuumskim uvjetima, zbog čega molekule proteina i molekule škroba brzo i temeljito apsorbiraju vodu, te potiče transformaciju mreža proteina tijesta. Adekvatna apsorpcija vode važan je uvjet za želatinizaciju proteinske mreže i škroba.

2. Sadržaj vode tijesta dosegao je 30% do 45% (omjer sadržaja vode varirao je od sadržaja glutena i vrste detalja proizvoda od brašna, potreban vakuumski stupanj bio je -0,06 ~ 0,08MPa).

3. U usporedbi s običnim tijestom, tijesto može apsorbirati vodu više od 10% do 20% . Tijesto se ne smije lijepiti za valjak.

4. Čestice brašna potpuno apsorbiraju vodu, voda je ravnomjerno raspoređena u tijestu kako se tijesto s ravnomjernom razlikom u boji neće pojaviti na tijestu.

5. Vakuumsko tijesto miješa se s dvije faze i dvije brzine, odnosno brzim miješanjem vodenog brašna i tijesta za mijesenje male brzine. Brzina rotacije je 100 ~ 130 o/ min, a niska brzina rotacije je 30 ~ 50 o / min. Cijeli proces traje oko 9 ~ 15 minuta. Vrijeme miješanja je kratko, brzina vrtnje je niska, a otpor zraka je mali. Tijesto je niske temperature. Iznad 5 °C izbjegnuta je denatuacija proteina i neto oštećenja glutena.